«Перед приготовлением сжечь!» Рассказываем, как прокалить новый чугунный казан

Покупка чугунного казана — повод приготовить ароматный плов, пряное жаркое или наваристую шурпу. Но не спешите ставить ёмкость на огонь: скорее всего, посуду нужно будет обработать перед тем, как начать пользоваться по назначению. Разберёмся, как правильно и безопасно подготовить чугунный казан к работе, какое масло для этого выбрать и как обжигать на костре, мангале, плите или в духовке.

Котлы получают методом литья: в специальные формы заливают расплавленный чугун и дают изделию остыть. Чтобы тяжёлый казан не прилип к стенкам и легко вынимался, форму обрабатывают разделительным составом: обычно это смеси на основе графита, глины или других минеральных компонентов, устойчивых к высоким температурам. Часть этого состава может остаться на поверхности. После изготовления казан традиционно консервируют: покрывают защитной смазкой, чтобы посуда не ржавела и имела достойный товарный вид.

Чугун — пористый материал и отлично впитывает все технические составы. Поэтому такую посуду перед первым использованием нужно обработать: удалить заводскую консервацию и нанести безвредный защитный слой.

Некоторые производители сами прокаливают посуду с пищевым растительным маслом — такую ёмкость достаточно вымыть и высушить. Встречаются и эмалированные казаны — их обжигать нельзя, чтобы не испортить покрытие. Если вы точно не знаете, обработан ли казан и как именно, загляните в инструкцию от производителя.

Подготовка к прокаливанию казана немного различается в зависимости от того, где вы собираетесь прокаливать посуду: на костре, мангале, плите или в духовке. Для работы понадобятся:

• Источник тепла. Нужно выбрать место и способ обжига. В помещении казан получится прокалить на плите, для улицы подойдут мангал, специальная печь или просто костёр с импровизированной опорой из камней или кирпичей. Главное, чтобы конструкция была устойчивой и выдержала тяжёлую чугунную посуду.

• Шумовка или лопатка на длинной ручке. Она нужна, чтобы перемешивать соль или распределять масло.
• Прихватки или толстые перчатки. Потребуются, чтобы поворачивать и снимать с огня горячий казан.
• Средство для мытья посуды и губка, желательно с жёстким покрытием. Нужны, чтобы вымыть ёмкость перед обжигом.
• Чистая ветошь или бумажные полотенца. Ими удобно протирать и просушивать казан или распределять слой масла.
• Крупная поваренная соль (2–3 килограмма). Понадобится, если вы решили прокалить казан с солью. Поваренная соль крупного помола действует как абразив и абсорбент: вытягивает остатки индустриального масла из чугуна и делает поверхность гладкой.
• Растительное масло. Нужно, чтобы запечатать поверхность казана новым защитным слоем. Подойдёт любое рафинированное масло с высокой температурой дымления: льняное, рапсовое или подсолнечное. Если обжигаете казан дома, хватит 100 миллилитров масла. Для улицы можно взять побольше — 500–1000 миллилитров: так удобнее будет поливать стенки.

Если будете обжигать в помещении, тщательно вымойте казан губкой с моющим средством, чтобы избавиться от пыли и удалить часть заводской смазки. Затем насухо вытрите чугунную ёмкость полотенцем или ветошью. Процедуру нужно проводить непосредственно перед обжигом, чтобы посуда не успела заржаветь.

Если прокаливаете на улице, где лишний дым не доставляет особых проблем, мытьё можно пропустить.

Казан обжигают минимум дважды: первый раз — чтобы удалить заводскую консервацию, потом ещё один или несколько раз — для формирования покрытия из растительного масла. Удобнее всего прокаливать посуду на открытом воздухе: от прогрева смазка начнёт дымить, и в доме неприятный запах может впитаться в обои, мебель и шторы.

Алгоритм первичного прокаливания:

1. Установить чистый сухой казан на мангал, очаг или печь над хорошо прогоревшими углями. Если костёр только что зажгли, лучше подождать, пока сильное пламя сменится на спокойный устойчивый жар.
2. Начать прогревать казан. По мере прокаливания поверхность будет чадить, но постепенно дым исчезнет, а чугун посветлеет и местами станет пепельно-серым. Это хороший признак: заводская смазка уходит.
3. Если угли или огонь прогревают только часть поверхности, в процессе обжига нужно медленно поворачивать и наклонять казан, чтобы он грелся равномерно. Каждый участок задерживают над пламенем, пока он не посветлеет и не очистится.
4. Постепенно прожарить над огнём всю поверхность казана: дно, середину, борта и ручки.

К созданию защитного слоя посуду нужно готовить так:

1. После того как первичная смазка выгорела, снять казан с огня и дать ему немного остыть.
2. Остывшую посуду вымыть от грязи и копоти водой и жёсткой губкой.
3. Вытереть насухо или просушить на открытом воздухе.

Порядок обработки растительным маслом:

1. Налить немного растительного масла и вернуть посуду на огонь. Периодически слегка наклонять казан, используя прихватки, или аккуратно поливать стенки маслом с помощью шумовки или лопатки так, чтобы вся поверхность покрылась защитной плёнкой. Обжигать примерно час, можно чуть дольше.
2. Слить масло, снять казан и дать ему немного остыть. Протереть бумажным полотенцем или ветошью, чтобы убрать излишки масла.

Можно совместить первый обжиг казана с обработкой солью. Так чугунная посуда лучше очистится: что в состоянии сгореть — сгорит, что не может — впитается в слой соли или зашлифуется кристаллами. Порядок работы таков:

1. Высыпать в казан 2–3 килограмма крупной поваренной соли.
2. Постепенно прогревать посуду, а кристаллы ворошить и переворачивать шумовкой.
3. По мере прожаривания соль будет впитывать и соскребать нагар и постепенно станет желтоватого или серого цвета с грязными вкраплениями.

Прокалить казан можно и в городской квартире, но нужно нейтрализовать дым и запах: открыть окна пошире, закрыть дверь в кухню и включить вытяжку на полную мощность.

В домашних условиях удобнее использовать способ с солью: она помогает дополнительно очистить внутреннюю поверхность казана от загрязнений. Процесс практически не отличается от обжига на открытом огне: следует насыпать в казан соль, поставить ёмкость на огонь и прокалить посуду, помешивая соляные кристаллы шумовкой. Если конфорка меньше диаметра дна, нужно время от времени осторожно поворачивать и слегка наклонять казан, чтобы равномерно прокалить всю внутреннюю поверхность.

Газовая плита лучше подходит для такого дела, потому что открытый огонь даёт хорошую температуру и охватывает большую поверхность котла. На электрической плите тоже можно обжигать, только времени уйдёт чуть больше.

После первичного обжига подождите, пока посуда остынет, затем вымойте её и насухо вытрите. В конце проведите масляную обработку: налейте немного масла и прогрейте час-полтора, поливая стенки. Затем опять дайте остыть, слейте отработанную жидкость, а остывший казан протрите салфетками или ветошью.

Этот способ подходит для небольших казанов, которые свободно помещаются в духовом шкафу.

Температура духовки обычно ограничена, так что обжигать придётся подольше. При удалении смазки стоит так же, как и при работе с открытым огнём, ориентироваться на цвет казана и ждать, когда он посветлеет. Обжиг с маслом займёт полтора-два часа при температуре 180–200 ℃ или около часа, если духовка поддерживает температуру 230–250 ℃.

Для маломощной плиты первый этап обжига удобно проводить на открытом огне, например на костре или конфорке, а духовку использовать для формирования защитного масляного покрытия.

Процедура идентична:

1. Вымытый и сухой казан прокалить в духовке, подождать, пока остынет, и вымыть.
2. Смазать посуду внутри и снаружи тонким слоем растительного масла.
3. Постелить на дно духовки слой фольги, чтобы на него стекали остатки масла. Включить огонь и подождать, пока духовка прогреется. Поставить казан вверх дном на решётку.
4. Прогреть в духовке до полимеризации масла.
5. Остудить в духовке или снаружи естественным путём и удалить излишки масла.

Защитный слой не станет идеальным за один обжиг. Может оказаться, что после первой обработки еда всё ещё немного прилипает к стенкам. Для формирования идеального антипригарного наплыва лучше сделать два-три цикла обжига с маслом. Дальше рабочая патина продолжит укрепляться во время готовки.

Можно покрыть казан и одним слоем масла, но в таком случае первое время не стоит готовить кислые продукты: они не опасны для чугуна, но способны ослабить масляное покрытие. Поэтому первые несколько приготовлений стоит обойтись без долгого тушения блюд с помидорами, уксусом, вином или лимонным соком. Зато блюда с достаточным количеством жира — плов, жареная картошка или мясо с салом — отлично улучшат покрытие казана.

Обжиг казана проходит при высокой температуре и требует осторожности. Чтобы сохранить посуду и обойтись без травм, головной боли или ожогов, стоит соблюдать несколько простых правил.

• Не охлаждать горячий казан холодной водой. Лучше дать ему остыть самостоятельно: из-за резкого перепада температур чугун может лопнуть.
• Помнить о возможности пожара. При сильном нагреве, например на костре, масло может воспламениться. Такой огонь ни в коем случае нельзя тушить водой: произойдёт настоящий взрыв с паром, дымом и раскалёнными брызгами жира. Гораздо безопаснее накрыть горящую ёмкость крышкой или использовать домашний огнетушитель.
• Обеспечить проветривание. Если прокалка проходит в помещении, стоит заранее открыть окна и по возможности включить вытяжку. Запах от выгорающей заводской смазки и масла — очень въедливый.
• Проверить, нет ли на казане деревянных элементов. Может оказаться, что ручки или накладки выполнены из дерева. Такую посуду нельзя ставить в горячую духовку или на костёр: детали обуглятся или загорятся.
• Использовать прихватки или рукавицы. Чугун быстро нагревается и долго остаётся горячим, поэтому вынимать из духовки или поворачивать прогретую ёмкость лучше с помощью термостойких прихваток. А для работы с казаном на открытом огне отлично подойдут сварочные рукавицы.

Новый чугунный казан не стоит использовать сразу после покупки: сначала надо удалить заводскую смазку и создать защитный масляный слой, чтобы еда вкусно пахла и не прилипала к стенкам.

Самый удобный способ обжига — на костре, мангале или в специальной печи. На улице дым и неприятный запах будут меньше ощущаться.

Казан можно прокалить на газовой или электрической плите, а также в духовке. Но перед работой надо обязательно обеспечить хорошее проветривание: открыть окна и включить вытяжку. Такая обработка может занять больше времени.

Прокаливание с крупной солью лучше подготавливает казан: соль отлично убирает остатки технического масла и делает поверхность чугунной посуды более гладкой.

После обжига казан нужно покрыть тонким слоем растительного масла и снова прогреть: так на поверхности образуется защитная плёнка.

Не стоит охлаждать раскалённый казан водой или выносить его на холод: чугун может треснуть.