Идеально остро! Как и чем точить кухонные ножи

Остро наточенный нож на кухне — не прихоть, а способ готовить быстро, легко, красиво и без раздражения. Такой инструмент сохраняет текстуру продуктов, не требует прилагать усилия при нарезке и уменьшает риск соскальзывания, а значит, и случайных порезов.

Рассказываем, чем точить кухонные ножи и как ими пользоваться, чтобы делать это реже.

Как часто надо точить ножи

Период между заточками ножей может варьироваться от пары недель до полугода — универсального совета тут не существует. Многое зависит от типа инструмента и материала, из которого он изготовлен, а также от того, как вы им пользуетесь и храните.

В среднем для домашней кухни бывает достаточно затачивать металлические ножи раз в 2–3 месяца и раз в неделю поправлять мусатом — длинным стержнем с рукоятью для выравнивания режущей кромки. Он не точит металл, а лишь возвращает деформированным участкам исходное состояние. 

Слишком частое обновление истончает лезвие и снижает качество резки, поэтому ножи не точатся профилактически, а только по мере необходимости. Понять, что момент наступил, просто:

• Нож не режет продукты, а «цепляет» их.
• Чтобы что-то нарезать, надо прилагать усилия.
• На острие заметны зазубрины и микросколы.

Керамические ножи не тупятся дольше. В среднем такой инструмент служит на домашней кухне 5–10 лет и за это время может в принципе не нуждаться в заточке.

Как пользоваться ножами, чтобы реже точить

Минимизировать необходимость в заточке помогут простые правила:

• Используйте нож по назначению — для рубки костей и нарезки замороженных продуктов предусмотрены другие кухонные инструменты.
• Проанализируйте разделочные доски — при соприкосновении с мраморной и стеклянной поверхностью лезвие стачивается быстрее.
• Не сдвигайте нашинкованные продукты остриём — только обухом.
• Мойте ножи сразу после использования — некоторые вещества, например кислоты из овощей и фруктов, плохо влияют на заточку. 
• Ухаживайте за ними вручную — в посудомоечной машине лезвие постоянно соприкасается со столовыми приборами и посудой и быстрее изнашивается.
• Не перемешивайте ножом блюда во время готовки — высокие температуры тоже влияют на остроту лезвия.
• Следите, чтобы на разделочную доску не попадала соль — она обдирает режущую кромку.
• Протирайте ножи насухо и храните отдельно от других столовых приборов, чтобы минимизировать контакт с влагой. Можно пользоваться специальными подставками или магнитным держателем.

Как вернуть остроту стальному ножу

80% ножей на домашних кухнях — металлические. Сталь может быть разного качества, но даже самая хорошая рано или поздно затупится и потребует внимания. 

На самом деле в домашних условиях ножи скорее не точат, а правят, поскольку истинная заточка — это долгий профессиональный процесс. Она предполагает формирование режущей кромки, удаление щербин и прочих дефектов. Однако ножи требуют такого тщательного подхода редко. Нередко достаточно простых домашних «любительских» инструментов, чтобы вернуть режущему аксессуару былую остроту.

Точильный камень

Точильные камни различаются материалом. На домашней кухне можно использовать и простые синтетические модели из корунда или кремния. Более дорогие керамические и алмазные подходят даже для профессиональных поварских инструментов.

Важный параметр — степень абразивности: крупнозернистый (600–1000 грит) используется для заточки, мелкозернистый (до 3000 грит) — для финишной шлифовки.

Ручная ножеточка

Этот вариант имеет простую форму и состоит из ручки-держателя и отделения с отсеками: для грубой заточки и шлифовки. Такое приспособление может быть менее эффективным, чем камень, и после него лезвие будет быстрее терять остроту. Однако оно очень удобное и простое в применении: надо сначала 5–10 раз провести лезвием по одной прорези, затем повторить это действие в соседней — и нож заточен!

Электроточилка

Бытовая электрическая ножеточка конструкционно напоминает ручную, но оснащённую мотором — пока вы ведёте лезвием по прорези, диск вращается и точит его. Так получается быстрее, легче и качественнее.

При выборе надо обратить внимание на мощность устройства: маломощные в 20–30 Вт будут работать медленно и рывками, и скорость вращения дисков. Нормальной считается 1800–2000 оборотов в минуту. Слишком быстрое вращение может повредить лезвие.

Опционально точилка бывает оснащена отсеком для сбора стружки и гибкими уплотнителями, которые фиксируют нож под правильным углом. 

Особый нож — особый подход

Помимо традиционных ножей с металлической рабочей частью, в числе популярных кухонных инструментов — керамические модели и серрейторы с волнистой или пилообразной режущей кромкой. Они затачиваются особым образом:

1. Для керамических ножей используется алмазный брусок, мусат или специальная автоматическая точилка. В брусках и точилках предусмотрено два уровня обработки: грубая заточка и финишная доводка.
   Перед работой поверхность смачивается: керамика не точится на сухую. Кроме того, надо следить за углом наклона лезвия по отношению к точильному инструменту — оптимальный диапазон составляет 23–25 градусов. Расположить нож правильно поможет шаблон из картона, бумаги или специальный держатель для выставления угла.
2. Для зубчатых ножей тоже не подходит стандартный точильный камень. Им необходима либо электрическая точильная машинка, предназначенная для серрейторов, либо длинный конусообразный ручной инструмент, стержень, диаметр которого соответствует параметрам зазубрин. Его пропускают через каждую выемку на режущей кромке, а образовавшиеся «заусенцы» удаляются куском мелкозернистой наждачной бумаги.

Производители керамических ножей и серрейторов рекомендуют обращаться в мастерские, поскольку из-за несоблюдения техники заточки и использования неправильных приспособлений инструмент может быть испорчен.

^{Фото на обложке: mdjaff / Freepik}