Базовый минимум для любой кухни: подробный гайд по сковородкам

На одной и той же сковороде можно идеально поджарить овощи и испортить блины, поскольку они разрабатываются под конкретные блюда. Чтобы добиваться хороших результатов, готовить легко и с удовольствием, важно учитывать назначение посуды и её свойства.

Рассказываем, как укомплектовать кухню нужными сковородками и сколько их должно быть, если вы много и часто готовите дома.

Одна универсальная сковорода не позволит одинаково хорошо решать все кулинарные задачи, но иметь такую тоже надо. У неё стандартные параметры: круглая форма, диаметр 26–28 см, стеклянная крышка, антипригарное покрытие и высота бортов в 3–4 см. Хорошо, если ручка съёмная: сковороду будет удобно убирать в холодильник и ставить в духовой шкаф, если она для этого подходит. 

На такой посуде можно пожарить картошку, потушить овощи и приготовить завтрак на семью. При некоторой доле сноровки на ней получится испечь блинчики и добиться идеальной прожарки стейка, но гораздо удобнее делать это на узкоспециализированной посуде.

Блинница

Блинница — сковорода без крышки, с тонкими стенками и низкими бортами, которые позволят легко распределять тесто и переворачивать блинчики, а также панкейки и оладьи. Её рекомендуется использовать строго по назначению, чтобы она прослужила дольше и выпечка всегда получалась удачной.

Самыми лучшими считаются чугунные блинницы: они равномерно распределяют тепло, долго служат, не прогорают и не деформируются от высокой температуры, но при этом тяжелее алюминиевых. Перед первым использованием чугунную блинницу без антипригарного покрытия надо прокалить с маслом, иначе тесто будет прилипать к поверхности.

Гриль

Сковороду-гриль легко отличить по толстым стенкам и характерным полоскам на дне — они создают знакомый рисунок-зебру на продуктах. Чаще у грилей низкие бортики и квадратная форма, хотя встречаются и круглые модели.

В такой сковороде не получится приготовить яичницу или сделать зажарку: она предназначена для мяса, рыбы, колбасок, овощей гриль.

Чтобы её разогреть, нужен мощный и стабильный источник тепла: лучший выбор здесь — газовая плита.

Вок

Вок — это одновременно название сковороды со сферическим дном и тонкими высокими стенками и блюда, азиатской лапши с овощами и ароматными специями. Главная особенность вока — способ приготовления: процесс происходит очень быстро, поэтому необходима высокая температура — до 250 градусов. Если сковороду разогреть недостаточно, то продукты могут пригорать, будут вариться, а не подрумяниваться.

Чудушница

Чудушница — редко встречающийся тип сковородок. Она предназначена для приготовления чуду — традиционного кавказского блюда, лепёшек из пресного теста с начинкой.

Чудушница похожа на блинницу, но часто идёт с крышкой и её диаметр больше. Помимо чуду, на ней можно обжарить лаваш, приготовить драники и даже коржи для торта.

Сковорода для паэльи

Паэлья — национальное испанское блюдо из риса с морепродуктами, мясом, чоризо и ароматными специями. Для её приготовления используется специальная плоская сковорода с большим диаметром, низкими бортами и двумя ручками по бокам. 

Она может быть чугунной, алюминиевой, но по классике без антипригарного покрытия, поскольку характерной особенностью паэльи является аппетитная корочка из прижаренного ко дну риса. Блюдо подаётся к столу прямо в сковороде.

Сковороды изготавливаются из разных материалов, которые обладают определёнными свойствами, что влияет на вкус еды и процесс готовки:

• Алюминиевые сковороды изготавливают из кованого, литого или штампованного металла. Самые прочные и долговечные — литые. Лёгкие и недорогие — штампованные, но они склонны к деформации и не подходят для индукционных плит, поскольку не обладают магнитными свойствами, а накладок на них не делают. Кованые легче литых и прочнее штампованных: у них, как правило, тонкие стенки и толстое дно. 
• Чугунные сковородки — это элита. Прочные, долговечные, безопасные для здоровья, равномерно распределяющие тепло, они широко используются и на профессиональных кухнях. Закалённый чугун обладает антипригарными свойствами и не боится контакта с острыми приборами. Но и недостатки тоже есть: такую сковороду нельзя мыть в посудомоечной машине, она тяжёлая и впитывает запахи.
• Посуда из нержавеющей стали экологичная, легко моется, быстро нагревается, подходит для любых типов плит и эстетично смотрится на кухне. Но продукты в такой сковороде могут пригорать.
• Медь хорошо проводит тепло, не искажает вкус пищи, быстро и равномерно нагревается. Но со временем и при несоблюдении правил эксплуатации на поверхности медной сковороды может образоваться зеленоватый налёт, и готовить в ней будет уже нельзя.

Покрытие сковороды — антипригарный слой, который предотвращает прилипание пищи к поверхности. Несмотря на то что готовить в такой посуде удобно, многие предпочитают модели без покрытия: их считают более безопасными. На самом деле не всё так однозначно.

При выборе типа антипригарного покрытия надо ориентировать на то, что планируется готовить в этой сковороде и как часто.

Тефлоновое

Тефлоновые сковороды лёгкие и недорогие — в среднем стоят 1000–1500 рублей в зависимости от диаметра. Они обладают хорошими антипригарными свойствами и подходят для приготовления быстрых блюд, но требуют бережного обращения: их не рекомендуется мыть в посудомоечной машине и нельзя царапать вилками и металлическими лопатками (подходят только пластиковые, силиконовые и деревянные приборы).

Иногда к политетрафторэтилену добавляют мраморную или гранитную крошку. Сковорода остаётся тефлоновой, но её покрытие более устойчиво к повреждениям.

Керамическое

Керамическое покрытие — это напыление из смеси глины, песка или дроблёного камня. Антипригарные свойства такой сковородки хуже, чем у тефлоновой, но она прочнее, устойчивее к механическим воздействиям, хорошо нагревается и держит тепло. На ней удобно тушить мясо, рыбу, обжаривать овощи.

Недостаток в том, что со временем такая сковорода теряет антипригарные свойства — через 1–2 года в зависимости от интенсивности использования.

Стоимость сковороды с керамическим покрытием составляет в среднем от 2000 рублей.

Титановое

Титановые сковороды с покрытием из нанокомпозитных частиц самые дорогие — от 2500 рублей, и долговечные — срок службы составляет 20–25 лет. Они подходят для любых блюд и совместимы со всеми типами лопаток, даже жёсткими металлическими. Такую сковороду можно поставить и в духовой шкаф, если ручка съёмная.

Сложно сказать, какое количество сковородок оптимально для семьи. Тут всё очень индивидуально: если вы не любите блины, то зачем вам блинница? Но можно придерживаться нескольких правил, которые помогут сориентироваться:

• У семьи из 3–4 человек, в которой преимущественно готовят дома, должно быть не менее трёх универсальных сковородок: маленькая диаметром 12–18 см для яичницы, омлета, поджаривания лука, средняя для разогрева ужина на всех и большая — в ней удобно готовить второе впрок.
• Если у вас есть традиция подавать вок к приходу гостей, а по выходным баловать себя стейком медиум, то должна быть и сковородка под такое блюдо. 
• В сковородке свыше 30 см диаметром можно приготовить ужин для большой компании, но не на всякой плите она поместится. К тому же если конфорка маленькая, то продукты будут прогреваться неравномерно.
• Хотя бы одна средняя или большая сковородка должна быть со съёмной ручкой.
• Если вы предпочитаете готовую еду или питаетесь в ресторанах и кафе, то одной средней сковородки будет вполне достаточно независимо от состава семьи. 

Примерный набор сковородок на кухне может выглядеть так:

• Маленькая универсальная сковородка до 20 см диаметром.
• Средняя — 22–24 см.
• Большая — 26+ см, если варочная поверхность позволяет.
• Средняя или большая сковорода со съёмной ручкой.
• Опционально: блинница, вок, гриль и т. д.

Вы вправе внести в этот список коррективы в зависимости от своих гастрономических предпочтений и привычек.